فواید و خطرات سس سویا برای سلامتی - مجله سرگرمی

پیشینه سس سویا و مواد تشکیل دهنده آن

سس سویا چاشنی مایعِ نمکینی است که به طور سنتی با تخمیر سویا و گندم درست می گردد. این طعم دهنده از محصولی به نام چیانگ به دست می آید؛ چیانگ در چین قدمتی 3000 دارد. محصولات مشابهی هم در ژاپن، کره، اندونزی و در سرتاسر آسیای جنوب شرقی درست می شدند. سویا سس نخستین بار در قرن هفدهم میلادی به واسطه معاملات هلندی ها و ژاپنی ها وارد اروپا شد.

واژه soy از واژه ژاپنی shoyu به معنای soy sauce می آید. درحقیقت خود soybean هم نامش را از soy sauce گرفته است.

چهار ماده اصلی سویا سس عبارت اند از:

سویا؛

گندم؛

نمک؛

عوامل تخمیر همانند کپک یا مخمر.

انواع سویا سس مقادیر مختلفی از این مواد اولیه را دارند که باعث می شوند رنگ ها و طعم های متفاوتی داشته باشد.

محتوای مغذی سس سویاارزش غذایی یک قاشق غذاخوری (15 میلی گرم) سویا سس که به طور سنتی تخمیر شده باشد، در زیر آورده شده:

کالری: 8؛

کربوهیدرات: 1 گرم؛

چربی: 0؛

پروتئین: 1 گرم؛

سدیم: 902 میلی گرم.

در این لیست، نمک سهم بیشتری نسبت به بقیه دارد و 38 درصد از میزان مورد احتیاج روزانه (RDI) را تأمین می نماید. اگرچه سویا سس میزان نسبتا زیادی پروتئین و کربوهیدرات دارد، اما منبع مهمی از مواد مغذی محسوب نمی گردد.

علاوه بر این، فرایندهای تخمیر، عمل آوری و پاستوریزه کردن منجر به ترکیب بسیار پیچیده ای از بیش از 300 ماده می شوند که به سس سویا عطر، طعم و رنگ می دهند. این مواد عبارت اند از الکل ها، شکر ها، اسید آمینوهایی همانند اسید گلوتامیک و همین طور اسیدهای ارگانیکی همانند اسید لاکتیک. میزان این مواد بسته به مواد اصلی، فشار کپک و روش فراوری، تغییرات زیادی می نماید.

این اجزای سویا سس هستند که اغلب منجر به مضرات یا فواید آن برای سلامتی می شوند.

خطرات سس سویا برای سلامتیمصرف سویا سس مضراتی برای سلامتی انسان دارد؛ از جمله: نمک موجود در آن، وجود ترکیبات سرطان زا و واکنش های خاص به اجزایی همانند مونوسدیم گلوتامات و آمین ها.

1. سدیم آن زیاد استسدیمِ سویا سس که عمدتا به نام نمک شناخته می گردد زیاد است. این ماده غذایی برای عملکرد مناسب بدن شما واجب است، اما مصرف زیاد سدیم منجر به افزایش فشار خون می گردد؛ به ویژه در کسانی که به نمک حساس هستند و ممکن است منجر به خطر بیماری قلبی و بیماری های دیگری همانند سرطان معده گردد.

در حقیقت کاهش مصرف سدیم به طور نسبی منجر به کاهش فشار خون می گردد و می تواند بخشی از راه حل درمان برای کسانی باشد که فشار خون بالا دارند، اما معین نیست که این کاهش مستقیما باعث کاهش وقوع بیماری های قلبی در افراد می گردد یا نه.

بیشتر سازمان های غذایی به منظور کاهش خطر فشار خون بالا، مصرف 1500 تا 2300 میلی گرم سدیم در روز را توصیه می نمایند.

یک قاشق غذاخوری سویا سس 38 درصد از میزان مواد مغذی مورد احتیاج روزانه را تأمین می نماید. در مقابل همان میزان نمک طعام، 291 درصد از میزان سدیم مورد احتیاج روزانه را تأمین می نماید.

برای کسانی که در پی کاهش مصرف سدیم هستند، انواع کم نمکِ سویا سس هم عرضه می گردد که تا 50 درصد کمتر از محصولات اصلی نمک دارند.

سویا سس علی رغم داشتن میزان زیاد سدیم، همچنان می تواند به عنوان بخشی از رژیم سلامت استفاده گردد؛ به ویژه اگر مصرف غذاهای فرآوری شده را محدود و بیشتر از غذای کاملِ تازهِ با میزان فراوانی میوه و سبزیجات بهره ببرید.

اگر مصرف نمک را کاهش داده اید، از انواع کم نمک سویا سس بهره ببرید.

2. ممکن است مونوسدیم گلوتامات زیادی داشته باشدمونوسدیم گلوتامات (MSG) نوعی تقویت نماینده طعم است. این ماده به صورت طبیعی در بعضی غذاها وجود دارد و اغلب به عنوان افزودنی غذایی استفاده می گردد.

مونوسدیم گلوتامات نوعی اسید گلوتامیک است؛ اسید آمینویی که تا حد زیادی به طعم اومامی غذاها یاری می نماید. اومامی (Umami) یکی از پنج مزه اصلی است که اغلب در غذاهای به اصطلاح خوش طعم یافت می گردد.

اسید گلوتامیک طی فرایند تخمیر در سویا سس به صورت طبیعی فراوری می گردد و یکی از عناصر مهم در طعم خاص آن است. علاوه براین، اغلب به سویا سسی فراوریشده به صورت شیمیایی، مونوسدیم گلوتامات اضافه می گردد تا طعم آن را بهتر کند.

در سال 1968 مونوسدیم گلوتامات با پدیده ای به نام سندروم رستوران چینی پیوند خورد. نشانه های این سندروم عبارت بودند ازسردرد، بی حسی و تپش قلب بعد از خوردن غذای چینی که معمولا مونوسدیم گلوتامات زیادی داشت.

اما در سال 2015 مرور همه مطالعاتی که تا آن روز درباره مونوسدیم گلوتامات و سردرد اجرا شده بود، مدرک قابل اعتنایی مبنی بر اینکه مونوسدیم گلوتامات باعث سردرد می گردد ارائه نداد.

بنابراین، وجود اسید گلوتامیک یا حتی مونوسدیم گلوتامات افزوده شده در سویا سس نباید باعث نگرانی گردد.

3. ممکن است حاوی مواد سرطان زا باشدگروهی از مواد سمی با نام کلروپروپانول ها هم ممکن است طی فرآوری غذا ازجمله فراوری سویا سس به وجود بیایند.

نوعی از این مواد سمی و مضر با نام ام سی پی دی-3 (3-MCPD) در پروتئین گیاهی اسیدِ هیدرولیزشده یافت می گردد؛ این پروتئین در سویا سسی وجود دارد که به وسیله شیمیایی فراوری شده است. مطالعه روی حیوانات نشان داده که ام سی پی دی-3 ماده ای سمی است. این ماده به کلیه ها آسیب می رساند، امکان باروری را کاهش می دهد و باعث تومور می گردد.

اتحادیه اروپا به خاطر همه این مسائل، محدودیت 0/02 میلی گرم ام سی پی دی-3 را در هر کیلوگرم سویا سس معین نموده است. در ایالات متحده این محدودیت تا 1 میلی گرم در هر کیلو بیشتر است. این میزان برابر است با 0/032 تا 1/6 میکروگرم در هر قاشق غذاخوری سویا سس.

اما در سال های اخیر، مطالعه ها و آنالیز های اجرا شده درباره سویا سس ها در سرتاسر دنیا ازجمله ایالات متحده، انگلستان، استرالیا و اروپا نشان داده اند که این محصولات به طور چشمگیری بیش ازحد مجاز ام سی پی دی-3 دارند، یعنی تا 1/4 میلی گرم در هر قاشق غذاخوری (876 میلی گرم در هر کیلو) که منجر به منع این محصولات شد.

در کل بهتر است سویا سسی را مصرف کنید که به طور طبیعی تخمیر شده است. این نوع سویا سس ام سی پی دی-3 بسیار کمتری دارد یا اصلا ندارد.

4. حاوی آمینه استآمینه ها مواد شیمیایی هستند که به طور طبیعی در گیاهان و حیوانات یافت می شوند. این مواد اغلب با غلظت بالا در غذاهایی همانند گوشت، ماهی، پنیر و بعضی چاشنی ها یافت می شوند.

سویا سس حاوی مقادیر زیادی آمینه، ازجمله هیستامین و تیرامین است. هیستامین اگر بیش ازحد مصرف گردد، عامل مسمومیت غذایی می گردد. نشانه هایی که پس از مصرف آن بروز می نمایند شامل سردرد، تعریق، گیجی، خارش پوست، تحریک پوست، مسائل معده و تغییر در فشار خون هستند. گفته می گردد، بعضی از گزارش های حساسیت به سویا سس، ممکن است به دلیل واکنش به هیستامین باشند.

به نظر می رسد که سایر آمینه ها در سویا سس، در بیشتر افراد، مسئله ای ایجاد نمی نمایند، اما ممکن است بعضی ها به آن حساس باشند. این حساسیت معمولا به وسیله رژیم حذفی تشخیص داده می گردد. نشانه های این حساسیت شامل حالت تهوع، سردرد و تحریک پوست هستند. اگر شما هم به آمینه ها حساسیت دارید و بعد از خوردن سویا سس نشانه هایش را می بینید، بهتر است مصرف این طعم دهنده را کنار بگذارید.

علاوه براین، کسانی که دسته ای از داروها، معروف به بازدارنده های مونوآمین اکسیداز (MAOIs) را مصرف می نمایند، باید مصرف تیرامین خود را محدود نمایند و سویا سس را کنار بگذارند.

5. حاوی گندم و گلوتن استخیلی ها نمی دانند که سس سویا ممکن است حاوی گندم و گلوتن باشد. این می تواند برای کسانی که به گندم حساسیت دارند یا دچار بیماری سلیاک هستند، مشکل ساز باشد.

مطالعات نشان داده اند که هم آلرژن های سویا و هم گندم، کاملا در فرایند تخمیر سویا سس از بین می فرایند. به همین دلیل اگر مطمئن نیستید که سویا سس مصرفی تان چگونه فراوری شده، نمی توانیداز آلرژی زا نبودنش مطمئن باشید.

سویا سس ژاپنی، معروف به تاماری، اغلب به عنوان سویا سس بدون گلوتن و گندم شناخته می گردد. بعضی از انواع تاماری هم ممکن است همچنان با گندم درست شده باشند؛ اما با مقادیر کمتری نسبت به سایر انواع سویا سس ها.

باید برچسب محتویات سویا سس را آنالیز کنید که گندم نداشته باشد و در پی سویا سس هایی باشید که برچسب بدون گلوتن دارند. بیشتر برندهای معروف نوع بدون گلوتن هم دارند.

اگر در رستوران غذا می خورید، بهتر است بدانید که در آن رستوران برای پخت غذاها از کدام برند سویا سس استفاده می نمایند و نوع بدون گلوتن را درخواست کنید. اگر هم مطمئن نیستید، بهتر است غذایی سفارش دهید که در پخت آن از سویا سس استفاده نشده باشد.

خواص سس سویاتحقیقات و مطالعه هایی که در خصوص سس سویا و اجزای آن اجرا شده است، حاکی از وجود مزایا و فواید بالقوه این ماده برای سلامتی است. از جمله این مزایا می توان به موارد زیر اشاره نمود:

1. می تواند حساسیت ها را کاهش دهد76 بیمار با حساسیت های فصلی هر کدام روزی 600 میلی گرم محصولات متفاوتی از سس سویا دریافت کردند که نشانه های بهبود در آنها مشاهده شد. میزانی که آنها مصرف کردند، برابر با 60 میلی لیتر سویا سس در روز بود.

2. باعث بهبودی گوارش می گرددبه 15 نفر شوربای سس سویا داده شد. مصرف این شوربا منجر به افزایش ترشح شیره معده آنها شد؛ این میزان میزان همان میزانی بود که پس از مصرف کافئین ترشح می گردد. افزایش ترشح شیره معده به گوارش بهتر یاری می نماید.

3. بهداشت رودهبعضی شکرهای جداشده در سویا سس تأثیر پروبیوتیک مثبتی بر انواع معینی از باکتری یافت شده در روده دارند. این می تواند برای بهداشت روده مفید باشد.

4. منبع آنتی اکسیدان هاسویا سس تیره چندین آنتی اکسیدان قوی دارد. فایده ی این آنتی اکسیدان ها برای بدن انسان نامعین است، اما پژوهشی، تأثیرات مثبت آنها را بر سلامت قلب نشان داده است.

5. ممکن است سیستم ایمنی را تقویت کندسویا سس ممکن است در تقویت سیستم ایمنی نقش داشته باشد. دو مطالعه نشان داده اند، واکنش سیستم ایمنی موش ها هنگام مصرف پلی ساکاریدها که نوعی کربوهیدرات موجود در سویا سس است، افزایش می یابد.

6. ممکن است تأثیرات ضدسرطان داشته باشدچندین آزمایش روی موش ها نشان داده است که سویا سس ممکن است تأثیرات ضد سرطان و ضدتومور داشته باشد. برای دانستن اینکه آیا سویا سس چنین تأثیراتی هم بر انسان دارد یا نه، به تحقیقات بیشتری احتیاج است.

7. ممکن است فشار خون را کاهش دهدبعضی از انواع سویا سس همانند کم نمک یا گانجانگ کره ای در پایین آوردن فشار خون موش ها مؤثر بوده اند. هنوز مطالعه ای روی انسان انجام نشده است. باید به این نکته اشاره نمود که بیشتر این تحقیقات فقط روی حیوانات اجرا شده اند و تحقیقات اندکی روی انسان با دوزهای بالای سس سویا و اجزای آن اجرا شده است. بنابراین، اگرچه بعضی از این نتایج، امیدوارنماینده به نظر می رسند، اما خیلی زود است که بخواهیم بگوییم وقتی سویا سس به میزان معمول در رژیم غذایی استفاده گردد، می تواند فواید چشمگیر و زیادی برای سلامت انسان داشته باشد یا نداشته باشد.

جمع بندیسس سویا چاشنی طعم دهنده ای است که در انواع زیادی از غذاها به کار گرفته می گردد. خوردن سویا سس ممکن است خطراتی برای سلامتی داشته باشد، اما بیشتر این خطرات متوجه سویا سس هایی هستند که به وسیله روش های شیمیایی فراوری شده اند و استفاده از سویا سس های طبیعی چنین خطراتی ندارد. سویا سس فایده هایی هم برای سلامتی دارد، اما تأثیر سویا سس و فوایدش برای انسان، در بیشتر تحقیقاتی که در این زمینه اجرا شده است، احتیاج به تأیید و آنالیز بیشتر دارد. در کل، مصرف سویا سس هم مانند بیشتر غذاها به میزان مناسب می تواند بخشی از رژیم غذایی سالم انسان باشد.

منبع: سایت چطور

lov-e.ir: عاشقان علم الکترونیک، بچه های مهندسی برق و الکترونیک

wallpaper7.ir: مجله تصویر و سرگرمی | مجله آموزشی با سرگرمی گرافیستها و کارکاتوریست ها

abuzariyon.ir: مجله ابوذریون | نگاهی اجمالی به رویدادهای روز ایران و جهان

منبع: راسخون